Il prosciutto crudo incarna una fetta importante dei tipici salumi italiani, che da decenni rappresentano l’eccellenza, tanto da rendere questo prodotto molto esportato e spesso imitato all’estero. Ovviamente, non tutti i prosciutti crudi sono di pari qualità e meritano la stessa attenzione nella scelta.
Alcune differenze sono percepibili solo dagli esperti, ancor prima dell’assaggio, ma anche il consumatore medio può valutare la qualità di un prosciutto analizzandone alcuni aspetti, per assicurarsi un prodotto più adatto al consumo. Nonostante la grande attenzione verso il prosciutto crudo, come detto, non sono tutti uguali.
Essendo un prodotto con un costo medio elevato rispetto ad altri salumi, un prezzo troppo basso spesso indica problemi di qualità, che possono avere un impatto negativo sulla salute, sia a breve che a lungo termine. Come fare la scelta giusta?
Salume di pregio
Cos’è il prosciutto? Con questo nome si identifica una parte molto apprezzata del maiale, la “coscia”, una delle sezioni più utilizzate nell’alimentazione umana. Il prosciutto è presente non solo nella macellazione italiana, nelle varianti cotto e crudo, ma anche in molte altre nazioni.
La differenza principale tra cotto e crudo è il tipo di lavorazione, che nel secondo caso prevede una selezione di carni di alta qualità. Nonostante il termine “crudo”, che riflette la realtà (il cotto è sottoposto a cottura a vapore), il crudo non è carne cruda al 100%, ma subisce un processo di trasformazione.
La trasformazione avviene tramite una stagionatura prolungata (generalmente superiore ai 12 mesi), salatura e aggiunta di aromi, ma senza l’uso di conservanti oltre al sale durante la lavorazione.
Come valutare il prosciutto crudo
La stagionatura influisce su sapore e consistenza, ma è solo uno degli elementi da considerare, anche il colore indica un taglio e una selezione più o meno pregiata. Un buon prosciutto crudo deve avere una tonalità rossa e rosa, evitando sfumature brune o marroni.
Se possibile, è consigliabile valutare l’odore: il prosciutto crudo non deve avere un odore troppo forte (segno di umidità eccessiva o presenza di elementi indesiderati), ma un leggero sentore di frutta secca o dolcezza, senza eccessi.
Attenzione al colore delle fette: non devono essere “troppo rosse” né prive di venature bianche sottili, altrimenti la stagionatura potrebbe essere insufficiente. L’aspetto deve essere omogeneo, non lucido né troppo secco. È consigliabile scegliere prodotti certificati DOP o IGP, che garantiscono standard più elevati.
Fa bene?
Il prosciutto crudo viene spesso confrontato al cotto per apporto nutritivo e benefici per la salute. Le differenze esistono, ma non sono enormi: a parità di qualità, il crudo è meno ricco di grassi ma può contenere più sale e circa il 15% di calorie in più rispetto al cotto.
È un insaccato, ma non un salume, perché, come la bresaola, non è composto da varie parti dell’animale, come invece accade per salame e mortadella. Per questo è più facile comprendere la lavorazione del prosciutto che, in quantità moderate e non consumato troppo spesso, non è dannoso per la salute.
Essendo un prodotto con pochi ingredienti, è un’ottima fonte di proteine, magnesio e ferro, essenziali per la salute. Bisogna fare attenzione alla quantità di sale, che può causare problemi, soprattutto per chi soffre di pressione alta.
Quanto spesso possiamo mangiarlo?
Dipende dal nostro stato di salute, è sempre meglio consultare il medico, ma in generale è consigliabile non superare una porzione di 80-90 grammi non più di 2-3 volte a settimana, in caso di buone condizioni di salute. Non è un alimento da consumare quotidianamente.
Il prosciutto crudo è un elemento importante per la cucina e la cultura italiana, ed è spesso imitato. È un alimento da considerare con attenzione, a tratti prezioso, da consumare senza abusi e che può fare la differenza in termini di qualità.
